張小左咖啡倆叁事

咖啡通完全手冊

類別：生活情報、咖啡館
出版地：日本
出版日期：2004 年 03 月 11 日
語文：日文
分級：普遍級

http://www.books.com.tw/exep/prod/magazine/magfile.php?item=M010005798

編輯的話 / 極品咖啡

在品嚐咖啡之前先要了解何謂稠度、酸度、苦味、甘度才能區分它的產地，而了解它的品種、產區、烘炒度、咖啡因、萃取時間更有助於細細品味它，例如：藉此可了解到產於印尼蘇門答臘、爪哇的咖啡苦味比其他地區強，適合不怕苦卻怕酸的人飲用，其適度的苦味與咖啡酸味中和，產生另一種自然的回甘味，這種回甘轉甜的口感讓人久久難以忘懷。

雖然，一般人對咖啡常識的認知都不是很清楚，但卻都對它的回甘轉甜之處回味無窮，所以在選購咖啡豆時只要把握咖啡豆色澤淺、油脂少、酸味強的原則，就可以挑選到適合自己口味的咖啡了，除此之外，每一種單品咖啡都有其獨特的風味及口感、特性，需要親身慢慢的品嚐，然後才能找出最有質感、風味、香氣且適合自己的極品咖啡來！


---本MOOK書摘---

＊P.25－ 從濾泡判定咖啡鮮度

用過濾器沖泡咖啡時，如果是新鮮咖啡粉，它的中間會略為隆起並有光澤，反之則泡沫小且中間立即下沉；改用虹吸式咖啡壺時，新鮮咖啡粉的泡沫細且層厚，反之則泡沫少且層薄。

＊P.28－咖啡粉的粗細

咖啡豆磨粉的粗細會影響咖啡的口感，磨的越細則苦味越強，越粗則酸味越濃，如像糖粉般粗細的極細粉末適合煮濃縮咖啡，市售細粉末適合濾泡式沖法，像砂糖般中細粉末適合一般咖啡機煮法，像細冰糖般的則適合虹吸式咖啡煮法，比細冰糖略大的因苦味少酸味多所以適合咖啡機或直接萃取式。

＊P.70－ 咖啡豆烘炒之8階段

咖啡豆烘炒的顏色程度會因加熱溫度及時間長短而受影響，大致上可分為8各階段，從呈綠色的生豆開始加熱烘炒，其顏色會慢慢變成茶色，短時間烘炒的顏色淺、酸味較強，長時間烘炒的顏色深、口味強。

＊P.95－ 咖啡豆水洗精製法

從咖啡果實中將咖啡豆取出的方法有水洗及非水洗的兩種處理方式，水洗的需要使用大量的清水及設備且發酵過程會有臭味及酸味傳出，但混雜物較少、薄膜及果肉處理乾淨，所以品質較優。

＊P.124－特調三重奏咖啡

這杯由粉紅色的草莓糖漿、白色鮮奶、茶色咖啡所構成的三層咖啡，起源於墨西哥，不但色澤美，口感更是香甜滑口，只要將鮮奶加草莓糖漿於鍋中一邊加熱一邊打成奶泡後到入杯內，再順杯沿緩慢倒入濃縮咖啡即可。

＊P.163－咖啡豆的種植

4月中旬種的咖啡種子於2各月後約有4-5公分高，當秋季時就可移入田地栽種，1年後咖啡樹大約高10公分，此樹尚需3-4年的時間才能有咖啡豆的果實可收成，而冬季會影響它的成長所以必須特別注意生長環境的管理。